Da sempre relegati ad una funzione di accompagnamento, oggi i vegetali stanno vivendo un grande momento di rinascita.
Grazie al lavoro di ricerca di molti chef, in questi giorni non è più così improbabile che una foglia, una radice o un ortaggio qualunque occupi un ruolo centrale nei piatti di un ristorante, senza operare quell’esclusione forzata delle proteine animali che porta inevitabilmente a classificare una cucina come vegetariana. Dietro questa tendenza non vi sono solamente scelte etiche, essa è anche, molto più semplicemente, dettata dalla volontà di valorizzare il vegetale riscoprendone i sapori in una nuova chiave, in cui la carne o prodotti ittici fungono perlopiù da accompagnamento.
Le ricette comprese in questo libro vogliono esplorarne le nuove possibilità, mettendo al centro ciò che per molto tempo non ha ricevuto la giusta valorizzazione.
